Овощи при диабете 2 типа: какие можно есть в большом количестве, какие в ограниченном и какие запрещены
Сахарный диабет – тяжелое эндокринное расстройство, при котором становится невозможным усвоение углеводов. Хотя для выполнения жизненных функций – дыхания, обновления слизистых, движения, не вызывающего усилий, организм расходует жирные кислоты, для действий и процессов, требующий чуть-чуть больше энергии – регенерация кожи, например, необходима именно глюкоза или, в крайнем случае, фруктоза.
Единственный источник глюкозы – продукты, содержащие углеводы, в том числе овощи и фрукты. Какие же из них можно есть, какие нет, а, главное – почему?
Содержание:
Сахарный диабет 2 типа
Термин «сахарный диабет» включает несколько заболеваний со сходными симптомами, но с разным механизмом их появления. Соответственно, лечение разных форм отличается. А так как в лечении при диабете автоматически включается диета, необходимо выяснить, что же нарушается при данной форме диабета и что с этим можно сделать.
Глюкоза попадает в кровь после переваривания углеводистой пищи. Любые, входящие в состав блюда углеводы, расщепляются до глюкозы, галактозы и фруктозы и всасываются через стенки тонкого кишечника.
Однако глюкоза не может проникнуть внутрь клетки самостоятельно: клеточная мембрана для нее непроницаема в отличие от, например, фруктозы. Чтобы преодолеть это «препятствие», бета-клетки поджелудочной вырабатывают инсулин. Гормон воздействует на рецепторы клеток, они активируют синтез транспортного белка и с его помощью молекулы глюкозы попадают внутрь клетки и окисляются с целью получения энергии.
- При диабете 2 типа процесс нарушается на стадии клеточных рецепторов. Изначально чувствительность их у клеток жировой ткани и мышечной, например, разная – у адипоцитов рецепторов меньше и они менее восприимчивы. Пока жировой ткани немного, это мало влияет на процесс усвоения сахара из крови. Но чем больше жировой ткани, тем больше требуется инсулина, чтобы активировать рецепторы. Клетки, которые в таких дозах не нуждаются, вынуждены защищаться: они снижают восприимчивость. Такое явление называют инсулинрезистентностью.
Пока поджелудочная в состоянии продуцировать чрезмерное количество инсулина это своеобразное равновесие удерживается. Но как только орган «устает» или, например, воспаляется, столь интенсивная выработка гормона прекращается. На обычные дозы инсулина рецепторы уже не реагируют, соответственно, глюкоза не может проникать внутрь клетки и остается в крови. Так появляется сахарный диабет 2 типа.
Углеводный обмен
Что при этом происходит с процессом усвоения глюкозы? К сожалению, окисление в клетках или процесс трансформации в гликоген, который тоже происходит в клетках – единственный способ утилизации глюкозы. Если он не работает, сахара остается в крови. При диабете 2 типа часть его употребляется клетками инсулиннезависимых тканей – мозгом, например, часть все-таки усваивается – это зависит от того, на какой стадии находится инсулинрезистентность.
Еще какая-то часть глюкозы превращается в жир. На фоне повышенного инсулина избыток глюкозы в крови рассматривается как не понадобившаяся энергия. Организм пытается ее утилизировать: превратить в абсорбируемый жир и отправить на хранение в адипоциты. При этом жировые клетки остаются «голодными», поскольку глюкозы они не получают.
Инструмент этот, однако, не в состоянии снизить уровень сахара в крови приемлемых показателей. А каждый следующий прием пищи провоцирует еще большее увеличение доли сахара в крови.
Единственный способ хоть как-то корректировать этот процесс – соблюдать диету, при которой в пищу используются только такие углеводистые продукты, которые не вызывают резкого повышения сахара в крови. Фрукты и овощи при сахарном диабете именно такими продуктами и являются.
Углеводы в продуктах
Разные углеводы вызывают разное по величине отклонение уровня глюкозы. Связано это с их характером. Различают 3 типа углеводов, содержащихся в пище:
- Клетчатка – не усваивается, поскольку в организме человека не вырабатываются ферменты, способные ее расщепить. Клетчатка служит своего рода транспортом для продуктов, получаемых при переваривании. Кроме того, клетчатка замедляет процесс всасывания глюкозы через стенки тонкого кишечника. Какие овощи и фрукты можно есть при сахарном диабете, становится очевидным: те, которые содержат побольше клетчатки;
- Длинноцепочечные – полисахариды с длинной углеродной цепочкой. Это означает, что при переваривании они медленно расщепляются и подают в кровь глюкозу небольшими порциями и длительное время. Такой режим позволяет клеткам усвоить некоторую часть глюкозы и мало влияет на показатель сахара. Меню диабетика должно включать как можно больше таких продуктов. Примером таких овощей при сахарном диабете может служить сырая морковь, баклажаны, сырая тыква;
- Короткоцепочечные – включают лишь несколько звеньев. Такие полисахариды расщепляются буквально мгновенно и выбрасывают в кровь большое количество глюкозы. Для ее усвоения при СД 2 типа требуется гигантский объем инсулина, причем в самые сжатые сроки. Это непосильная задача при таком заболевании. При употреблении в пищу таких продуктов уровень сахара в крови стремительно растет.
К этой категории относится очень небольшое количество овощей и фруктов – виноград, например. Однако термическая обработка может превратить доступный овощ в запрещенный продукт.
Кулинарная обработка
Такая неприятная трансформация происходит не со всеми овощами, поэтому в основном овощи и фрукты можно при сахарном диабете 2 типа, причем в довольно большом количестве. Связано это с наличием в продуктах такого длинноцепочечного полисахарида, как крахмал.
Например, огурец или помидор его не содержат. В их состав входят короткие быстрые углеводы, но в столь небольшом количестве, что на уровень сахара в крови они повлиять попросту не могут. Соответственно, помидоры и огурцы можно варить, запекать или мариновать. Хотя, конечно, редко где встречается такое блюдо, как вареный огурец или томат.
- Со свеклой или морковью все не так просто. Во время тушения или варки крахмал гидролизуется. В таком виде попав в кишечник, она расщепляется также быстро, как обычный сахар, например. Соответственно, вареную морковь или свеклу есть диабетику нельзя.
К запрещенным продуктам относится и жареная морковь или свекла. Такой способ изготовления также приводит к гидролизации крахмала, но при этом вода, испаряющаяся при жарке, замещается маслом. В итоге безопасный вкусный овощ превращается в калорийную бомбу с рекордным количеством сахара и жира.
В большинстве случаев нельзя есть маринованные овощи, а тем более варенье или джемы из фруктов, так как при готовке используется сахар и порой в большом количестве.
Гликемический индекс
Поскольку понять по внешнему виду овоща или даже по его составу, какие углеводы входят в него и в каком количестве, нельзя, для выбора подходящих продуктов используют такую их характеристику, как гликемический индекс.
Эталоном считает отклонение уровня сахара в крови после употребления 100 г глюкозы. Это изменение и скорость снижения сахар позволяют определить, насколько в норме находится процесс усвоения глюкозы. Однако этот же показатель позволяет оценить состав блюда с точки зрения диабетика.
Глюкоза не переваривается. Она сразу всасывается стенками кишечника и сразу же попадает в кровь, то есть вызывает максимальный скачок сахара в крови. Остальные углеводы расщепляются с меньшей скоростью и, соответственно, вызывают меньший скачок сахар. По этому признаку различают продукты с высоким, средним или низким ГИ.
- Продукты с высоким гликемическим индексом – то есть, содержащие большое количество простых короткоцепочечных углеводов. Это, например, сладости, конфеты, сахар, сладкая и сдобная выпечка. В эту же категорию попадают и приготовленные крахмалистые овощи. Например, гликемический индекс печеного картофеля составляет 98, жареного – 95, вареного – 65. То же самое касается моркови: в вареном виде овощ «затягивает» на 85.
- Продукты со средним ГИ – от 30 до 60. Сюда входят блюда, содержащие разные виды углеводов, но обязательно с клетчаткой. Это нерафинированные неочищенные крупы – коричневый рис, изделия из цельнозерновой муки, бобровые. Из овощей к этой категории относится батат, баклажаны – из-за того, что подвергаются термической обработке, поскольку в сыром виде их есть нельзя, сырая морковь и свекла. Такие овощи есть можно, но злоупотреблять ними нельзя.
- Какие фрукты и овощи можно есть при диабете 2 типа в большом количестве, так это продукты с низким ГИ – менее 30. Помимо овощей, в эту категорию входят только молочные продукты и грибы. Абсолютное большинство овощей имеют ГИ менее 30: томаты, кабачки, огурцы, перец. Еще меньший ГИ – 15, имеют зеленые и листовые овощи: кресс-салат, салат, морские водоросли, свежая и квашеная капуста. При этом, если 100 г продукта включает менее 4 г углеводов, его употребление можно не ограничивать вовсе, поскольку на столь мизерное количество сахара организм не реагирует.
Необходимо помнить, что при кулинарной обработке разного вида ГИ продуктов изменяется.
Какие овощи можно есть при сахарном диабете и какие нельзя
Основой меню для диабетика должны выступать овощи и фрукты с низким гликемическим индексом. Они вызывают самое небольшое изменение сахара в крови и низкокалорийные. Кроме того, такие овощи содержат много клетчатки, что улучшает и облегчает работу пищеварительного тракта.
Разрешенные овощи при диабете 2 типа.
| Овощ | Гликемический индекс |
| Огурец | 20 |
| Помидор | 10 |
| Кабачок | 10 |
| Перец зеленый | 10 |
| Капуста белокочанная | 15 |
| Фасоль стыковая | 30 |
| Спаржа | 15 |
| Морковь сырая | 35 |
| Брокколи | 10 |
| Капуста отварная | 15 |
В рацион в умеренном количестве можно включать приготовленные овощи или свежие с гликемическими индексом до 60.
| Овощ | Гликемический индекс |
| Морковь сырая | 35 |
| Фасоль вареная | 40 |
| Зеленый горошек | 40 |
| Баклажанная икра | 40 |
| Цветная капуста жареная | 35 |
Овощи, которое при диабете 2 типа есть нельзя, как правило, приготовленные, то есть содержит гидролизованный крахмал.
| Овощ | Гликемический индекс |
| Кабачки жареные | 75 |
| Свекла отварная | 64 |
| Морковь отварная | 75 |
| Картофель отварной | 65 |
| Картофель жареный | 95 |
| Картофель запеченный | 98 |
| Тыква запеченная | 75 |
| Кукуруза отварная | 70 |
Разрешенные овощи можно сочетать с белковыми продуктами и кашами на воде. Комбинировать с молочными продуктами их нежелательно.
Сахарный диабет 2 типа предполагает довольно жесткие пищевые ограничения. Каким бы полезными ни были овощи, однако при их употреблении тоже необходимо учитывать содержание углеводов, главное, способ приготовления. Очень часто употребление овощей в сыром виде допускается, в то время как в отварном или жареном они становятся запрещенными.
