Какие каши можно при диабете 2 типа: как выбрать крупу и как ее приготовить
Непременным элементом лечения диабета любого типа выступает питание. Меню больного может включать только такие блюда, которые не вызывают перепадов сахара в крови. Поэтому вопрос, какие крупы можно есть при сахарном диабете 2 типа, вполне закономерен и важен.
Сахарный диабет – заболевание, связанное с невозможностью усвоить глюкозу. Такое расстройство приводит к постоянному высокому сахару в крови, что вызывает множество самых неприятных изменений, и постепенно развивающейся ишемии всех инсулиннезависимых тканей.
Содержание:
СД 2 типа
Сахарный диабет 2 типа – одна из форм эндокринного расстройства, при котором усвоение глюкозы нарушается. Развивается оно достаточно долго. Как правило, отправной точкой служит избыток жировой ткани. Дело в том, что адипоциты имеют меньше рецепторов, восприимчивых к инсулину, чем клетки других тканей и, соответственно, для их обслуживания требуется больше гормона. Если доля жировой ткани в организме становится слишком большой, поджелудочная производит инсулин в большом избытке. Такая концентрация чрезмерна для клеток мышечной ткани, например, и они защищаются – снижают чувствительность своих рецепторов.
Но рано или поздно поджелудочная железа перестает работать в столь интенсивном режиме. Однако на обычные дозы инсулина клетки уже не реагируют. В этот момент и диагностируется СД 2 типа. Из-за низкой восприимчивости рецепторов клетки не реагирует на гормон, глюкоза не усваивается и накапливается в крови.
Отличительная черта диабета 2 типа – высокая склонность к ожирению. На фоне высокого инсулина большая глюкозы превращается в жир и отправляется на хранение в адипоциты. При этом доля жировой ткани растет, что увеличивает инсулинрезистентность и ухудшает состояние диабетика.
Глюкоза требуется для работы организма, поэтому исключить из меню углеводистые продукты невозможно. Но употреблять их следует с особой осторожностью. Так, каши при сахарном диабете можно кушать, только если они сварены на воде и имеют низкий ГИ.
Углеводы при диабете
Каши являются основным поставщиком сложных углеводов и должны быть в меню здорового человека. При этом критерием выбора является состав, то есть количество нутриентов, а также витаминов и макроэлементов. Какую кашу есть при диабете, зависит от еще одного важного фактора: качества содержащихся в блюде полисахаридов.
Разделяются углеводы на 3 группы:
- клетчатка – не переваривается и служит транспортным средством для продуктов при переваривании пищи. Клетчатка замедляет всасывание сахаров через стенки тонкого кишечника и предупреждает гипергликемию. Диабетику стоит выбирать блюда, в том числе и каши при диабете 2 типа, в которых содержится много пищевых волокон;
- медленные – то есть полисахариды с длинной углеродной цепочкой. При переваривании они расщепляются медленно и подают в кровь сахар небольшими порциями. Для усвоения сахара не требуется много инсулина, поэтому при СД 2 типа становится возможным хотя бы частичная переработка сахара. При этом исключаются резкие скачки глюкозы. Крупы при сахарном диабете следует выбирать такие, в которых медленных полисахаридов больше, чем быстрых;
- быстрые – полисахариды с короткой углеродной цепочкой. Они быстро расщепляются на фруктозу и глюкозу и в кровь подают большие порции сахара. Для их усвоения требуются не менее большие дозы инсулина, которые поджелудочная производить не в состоянии. В результате глюкоза не усваивается и накапливается в крови. Таких блюд нужно избегать.
На деле все продукты включают и сложные, и простые углеводы, однако при разном состоянии полисахаридов крупы оказываются то полезными при СД, то вредными.
Гликемический индекс
Правильно определить, какие каши можно есть при сахарном диабете 2 типа, поможет таблица гликемических индексов. После употребления любого углеводистого блюда уровень сахара в крови изменяется. В качестве этанола выступает 100 г глюкозы. Спустя 20 минут после того, как пациент выпивает такой раствор, сахар в крови возрастает до 7,8 ммоль/л – в норме. Такое отклонение принято за 100. Величина отклонений, появляющихся после употребления других продуктов, может быть больше или меньше. Она сравнивается с эталонной и рассчитывается. Этот показатель называют гликемическим индексом.
Все содержащие углеводы продукты разделяют на 3 категории по этому признаку:
- продукты с высоким гликемическим индексом – от 60 до 100. Сюда относят блюда, включающие большое число быстрых полисахаридов: сладкая и сдобная выпечка, конфеты, варенье, мармелад, белый хлеб, рафинированные крупы, наподобие белого риса или манной каши, а также приготовленные крахмальные овощи – картофель или морковь. Употреблять такие блюда диабетику запрещается, так как они сильно увеличивают уровень сахара в крови;
- блюда со средним ГИ – от 40 до 69. Сюда входят некоторые овощи и сладкие фрукты, многие каши как на молоке, так и на воде – овсяная каша, например, приготовленные овощи, поскольку при тепловой обработке ГИ многих углеводистых продуктов возрастает. Такие каши при сахарном диабете 2 типа разрешается кушать, но в ограниченном количестве;
- продукты с низким ГИ – от 15 до 40. Сюда относят множество свежих овощей и фруктов, молочные продукты, грибы, листовую зелень. Они составляют основу рациона при диабете. Каши в эту категорию попадают редко, так как крупы включают много полисахаридов. Примером может служить ячневая каша: она включат много клетчатки, что препятствует быстрому усвоению углеводов.
Кулинарная обработка
Воздействие температуры, влаги и масла изменяет состав продукта. Кушать сырой белый рис или пшеницу не представляется возможным. Крупы следует готовить, но при диабете необходимо правильно выбрать способ обработки.
С чем именно связано такое изменение в составе зерен? В сыром виде пшеница, овес, рис включает в большом количестве такой сложный полисахарид, как крахмал. Если крахмал попадает в желудок в сыром виде, то переваривается он очень долго. Но во время варки, запекания, жарки, крахмал гидролизуется, то есть в пищеварительный тракт попадает в уже подготовленном виде. При этом крахмал расщепляется намного быстрее, а крупа с большим содержанием крахмала превращается в кашу с высоким гликемическим индексом. Такое происходит , например, с белым рисом.
Предварительная механическая обработка тоже изменяет состав и ГИ крупы. Например, пшеничная каша при диабете допустима в ограниченном объеме, а вот от манной следует отказаться.
Каши готовят разными способами, что влияет на ГИ продукта:
- какие каши полезны при сахарном диабете, так это сваренные на воде. При этом заметно увеличивается объем продукта, уменьшается содержание полисахаридов, не исчезает клетчатка и не появляется дополнительный жир. В рационе при СД должны присутствовать пшеничная, гречневая, овсяная каша на воде;
- запаренные крупы – лучшие каши при СД. При этом крахмал гидролизуется в меньшей степени, а зерно набирает ровно столько воды, чтобы не изменить свой состав. Так можно готовить гречневую кашу или овсяные хлопья;
- каши на молоке заметно увеличивают ГИ. У молока ГИ равно 30, кроме того, если использовать молоко в качестве жидкости для варки доля жиров в готовом блюде тоже растет;
- каши на бульоне – лучше, чем каши на молоке, но хуже, чем на воде. При этом «базовая» жидкость увеличивает содержание жиров, а при диабете 2 типа больному следует очень жестко ограничивать себя в жирах;
- глазурованные хлопья или мюсли – это готовые плющенные зерна, покрытые карамелью, смешанные с сахаром и прочее. При диабете 1 или 2 типа кушать мюсли категорически запрещается, так как благодаря такой обработке и добавке сахара и сахаросодержащих продуктов резко увеличивает гликемический индекс.
К сожалению, данные в таблице гликемических индексов приводятся без указания того, продукты от каких производителей были изучены.
Какие крупы полезны при сахарном диабете
Из выше сказанного очевидно, что каши при диабете предпочтительнее с низким ГИ, то есть, содержащие много клетчатки, из грубообработанного зерна. Причем варить крупы следует на воде, а молоко и кефир добавлять лишь в готовое блюдо, чтобы не увеличить ГИ продукта.
Гречневая каша
Какие крупы диабет 1 типа или 2 допускает безусловно? Конечно, гречневые. Она необыкновенно богата витаминами и макроэлементами, наподобие меди, кальция, фосфора, магния. Включает много белков, причем содержащих 8 незаменимых аминокислот. Не зря гречневая каша на воде считается альтернативой мясу. Гречка отлично утоляет голод, насыщает и обеспечивает организм сложными полисахаридами, которые не вызывают перепадов сахара в крови.
ГИ гречневой каши равно 40, индекс некоторых сортов достигает 50. В крупе был обнаружен хироинозитол – вещество, способное ускорить вывод глюкозы. Однако в зерне оно связано с большим количеством крахмала, поэтому это свойство гречки можно игнорировать.
Гречку можно варить на воде или запаривать. На молоке лучше не варить, чтобы не увеличивать ГИ. Его рекомендуется добавлять в готовое блюдо в минимальном объеме.
Овсяная каша
Какую кашу есть при диабете, гастрите, туберкулезе и многих заболеваниях разного вида? Конечно, овсянку. Помимо ценных белков и медленных полисахаридов овсяная крупа включает много витаминов, магний, калий, бета-глюкан – вещество, понижающее уровень холестерина с низкой плотностью.
Овсяная крупа – рекордсмен по содержанию витаминов B – 31% от суточной нормы. Однако качества овсянки в большой мере определяется способом обработки зерна:
- цельное зерно – сварить кашу из него довольно сложно. Зерна заливают кипятком и оставляют на 12 часов, затем варят до 2 часов. Именно этот продукт содержит минимум быстрых углеводов и максимум полезных ингредиентов;
- плющенные зерна – можно не замачивать, а варить в течение получаса. ГИ плющенного зерна лишь чуть выше цельного;
- хлопья длительного приготовления – они с трудом разбухают, их следует долго замачивать или варить. ГИ хлопьев выше – 50–55, содержание витамина B ниже – до 10%;
- овсяные хлопья Геркулес – для быстрой варки. Доля витаминов в них падает до 5%, ГИ неумолимо растет до 60;
- мюсли или хлопья, не требующие варки – запрещенный продукт при диабете, так как его ГИ достигает 66.
Не рекомендуется кушать овсянку каждый день, поскольку она провоцирует нехватку кальция.
Перловая и ячневая каши
Какие крупы можно употреблять при диабете без особых ограниченные, так это каши, наподобие ячневой или перловой. Производятся они из ячменя: первая представляет собой цельные зерна, ячневая крупа – дробленые, но не очищенные. Крупа содержат много клетчатки, переваривается постепенно и очень мало влияет на показатель сахара в крови.
- ГИ перловки составляет всего 22. Готовится она долго: крупу следует залить на ночь кипятком, затем слить воду, промыть и варить еще 1,5 часа.
- ГИ ячневой каши на воде – 35. Приготовить ее можно быстрее: крупу варят 20 минут и настаивают в тепле еще 20 минут.
Каши из пшеницы
Путем измельчения и переработки пшеничного зерна получают целый ряд каш. Когда на вопрос, какие каши можно при диабете 2 типа, отвечают пшеничная, подразумевают порой самые разные варианты:
- пшенная каша – ГИ не превышает 40. Включает много клетчатки, по содержанию белка лишь чуть уступает пшеничной крупе – 11 против 12,5 %. Готовится обычным способом;
- полтавская каша – пшеничные зерна обработаны в минимальной степени, содержат часть оболочки. ГИ составляет 45, так что такая каша вполне допустима при диабете за исключением периодов обострения. Предпочтительнее выбирать наиболее грубообработанное зерно – полтавскую крупу №1;
- Артек – более мелко дробленое зерно. Готовится запариванием. Артек сильнее повышает сахар, его ГИ составляет 55;
- булгур – пшеничная каша быстрого приготовления. Зерно не только измельченное, но и очищенное от оболочки, поэтому его ГИ уже достигает 60. Булгур разрешается кушать диабетикам только в холодном виде – охлаждение снижает ГИ блюда, и в очень ограниченном количестве;
- манная каша и кускус – изготавливается из дробленых и очищенных серединок зерна. Очень легко варится, очень вкусна, но ГИ ее составляет 70. При диабете 2 типа есть манную кашу нельзя.
Добавление молока или молочных продуктов увеличивает ГИ незначительно. А вот варить на молоке нельзя даже полтавскую кашу, иначе блюдо получается слишком калорийным и включающим слишком много лактозы.
Рисовая каша
Какие каши можно при диабете 2 типа, зависит еще и от сорта. Порой состав зерна разных видов отличается очень сильно. Примером тому может служить рис:
- белый рис – ГИ варьируется от 60 до 70. Рекордсмен по содержанию крахмала. Кроме того, такое зерно полностью освобождается от оболочки и включает минимум клетчатки. Белый рис следует полностью исключить, так как при диабете он приносит вред;
- бурый рис – по своим вкусовым качествам практически не уступает белому, однако включает куда меньше быстрых углеводов. Его ГИ составляет 50, так что в меню диабетика включать его можно, хотя и в небольших количествах – не более 200 г в готовом виде;
- дикий рис – лучший вариант, поскольку его ГИ составляет всего лишь 35. Такая крупа содержит оболочки зерна, а ее частицы заметно замедляют усвоение глюкозы.
Добавлять молоко или молочные продукты в рис не рекомендуется: приготовление на мелкое увеличивает ГИ на 20–30 единиц.
Кукурузная каша
По неизвестным причинам в ТОП каш для диабетика стала попадать кукурузная каша – полента, мамалыга. Основой для нее служит кукурузное зерно – продукт очень богатый крахмалом. Кроме того, кукурузное зерно очень твердое и жесткое. Чтобы сделать его удобоваримым, его очень сильно измельчают и очищают от оболочки.
ГИ готовой кукурузной каши на воде достигает минимум 70. Так что при СД это блюдо запрещено.
При диабете 2 типа каши нужно употреблять. Это основой источник углеводов, причем сложных, не вызывающих скачков глюкозы в крови. Однако кушать допускается лишь каши из грубо обработанного зерна и включающего много клетчатки: гречневую, овсяную, перловую и подобные.
