Симптомы, профилактика и лечение диабета

Какой хлеб можно есть при сахарном диабете: показания по составу и гликемическому индексу выпечки

Диета – непременная часть лечения сахарного диабета. С ее помощью больной регулирует поступление углеводов и предупреждает резкие скачки сахара. Соответственно, блюда для диабетика следует подбирать только из числа тех, что слабо влияют на сахар в крови.

Рецептов хлебобулочных изделий существует множество. Какой хлеб можно есть при сахарном диабете 2 типа зависит от состава блюда, его пищевой ценности и гликемического индекса.

Диабет 2 типа: механизм

Усвоение глюкозы происходит так. При переваривании полисахариды, входящие в состав пищи, расщепляются до элементарных составляющих – фруктозы, глюкозы и галактозы. Глюкоза всасывается через стенки тонкого кишечника и переходит в кровь – при этом концентрация ее в крови сильно увеличивается. В ответ на это изменение бета-клетки поджелудочной железы продуцируют инсулин. Гормон влияет на рецепторы клеток, те активируют выработку транспортного белка и с его помощью глюкоза попадает внутрь клетки. По мере ее усвоения уровень сахара в крови снижается.

  • При СД 2 типа этот процесс нарушается. Обусловлено это увеличением инсулинрезистентности – нечувствительность рецепторов к инсулину. Как правило, базой для эндокринного расстройства такого рода выступает жировая ткань. Изначально жировые клетки обладают меньшим количеством рецепторов и менее восприимчивы к инсулину. Пока жировой ткани немного, это не имеет большого значения. Но когда ее становится много, поджелудочная вынуждена вырабатывать больше гормона, чтобы обслужить избыток жировой ткани.
  • При этом клетки других тканей тоже «работают» с повышенными дозами гормона и защищаются: снижают чувствительность к инсулину. Таким образом развивается инсулинрезистентность тканей печени и мышц. Пока поджелудочная может продуцировать повышенные дозы инсулина, усвоение глюкозы происходит обычным порядком, хотя и более медленно. Но как только орган прекращает работать в столь интенсивном режиме, развивается сахарный диабет 2 типа.

На фоне высокого инсулина накапливается сахар. Соответственно, при использовании блюд с высокой концентрацией глюкозы наблюдается резкий ее подъем в крови. Поэтому, например, диабет и хлеб из пшеничной муки 1 сорта совершенно несовместимы.

СД 2 типа имеет еще одну особенность, которая заставляет строго ограничивать не только углеводистые продукты в меню, но и калорийность. При повышенном инсулине вырабатывается фермент, предупреждающий расщепление жиров, а также фермент, способствующий трансформации избытка глюкозы в абсорбируемый жир. Поэтому при СД 2 типа больные очень быстро набирают вес, причем за счет жировой ткани. Увеличение массы следует избегать всеми силами, поскольку это повышает инсулинрезистентность и ухудшает состояние больного.

Углеводы и диабет

Очевидно, что при расщеплении различных углеводов уровень сахара в крови изменяется на разную величину. Зависит это от типа полисахариды:

  • клетчатка – не переваривается в человеческом организме и служит своего рода транспортом для продуктов расщепления. Клетчатка замедляет усвоение глюкозы в тонком кишечнике, поэтому диабетику следует выбирать блюда с высоким содержанием клетчатки;
  • медленные углеводы – полисахариды с длинной углеродной цепочкой. Они долго расщепляются и подают в кровь глюкозу медленно и небольшими порциями. Такой режим не требует большой дозы инсулина и лишь немного повышает долю сахара в крови. Примером служит ржаной хлеб: при диабете 2 типа его разрешается кушать, поскольку изделие содержит много клетчатки и сложных полисахаридов;
  • быстрыеполисахариды с короткой цепочкой, сахар, например. Они расщепляются очень быстро и обуславливают подачу больших доз глюкозы. Соответственно, для усвоения сахара требуется рекордные дозы инсулина, которые изношенная поджелудочная попросту не в состоянии выработать. В итоге употребление таких блюд провоцирует гипергликемию.

Гликемический индекс

Установить, какой хлеб при сахарном диабете 2 типа можно кушать, а какой нет, можно с помощью гликемического индекса. Этот показатель связан с характером углеводов, но в отличие от анализа состава позволяет оценить пригодность блюда гораздо быстрее.

Известно, что при употреблении полисахаридов сахар в крови увеличивается. Эталоном такого изменения принято отклонение, появляющееся после употребления 100 г чистой глюкозы. По отношению к нему измеряется отклонение, возникающее после включения в рацион макарон, сдобы, картофеля, фруктов. По этому показателю различают продукты с высоким, средним и низким ГИ:

  • высокий гликемический индекс – от 69 до 100. Сюда входят все мучные изделия из муки высшего и первого сорта, как с добавлением сахара, так и без, то есть тот же белый хлеб, например. Сдоба, пироги, пирожные, любого рода сладости, крахмалистые приготовленные овощи, белый рис и так далее – все они вызывают резкое увеличение сахара. Из меню такие продукты исключаются;
  • средний ГИ – от 40 до 69. Это хлеб из цельнозерновой муки, муки 2 сорта, макароны из твердых сортов пшеницы, некоторые очень сладкие фрукты. Они допускаются в диете, но в небольшом объеме. Даже полезный бородинский хлеб или из муки грубого помола можно есть лишь небольшими порциями;
  • низкий ГИ – менее 40. Эту категорию составляют фрукты и овощи, грибы, листовая зелень, некоторые бобовые, а также молочные продукты.

Виды хлеба

Как же определить, какой хлеб можно диабетикам, а какой нельзя? Зависит это от того, какая мука была использована для изготовления хлеба.

Муку получают измельчением пшеничного зерна. Происходит процесс в несколько этапов, и в зависимости от количества обработки получают разную муку. Хлеб из пшеничной муки встречается чаще всего. Сортов хлеба существует множество, однако диабетику следует выбирать лишь те, что содержат много клетчатки – диабетический хлеб, например:

  • цельнозерновая – или мука грубого помола. При этом пшено измельчают, но не очищают. Такая мука включает остатки оболочки зерна, клейковину и содержит огромное количество клетчатки. Диабетический хлеб делают именно из этой муки;
  • мука 2 сорта – по сути, это тоже мука грубого помола, но в большей степени избавленная от отрубей. Мучные изделия из муки 2 сорта допускается кушать при СД 2 типа;
  • мука первого сорта – тонкого помола. При этом во время измельчения зерна продукт периодически очищается и просеивается. В итоге получается мука из очень мелких частиц. Она легкая, мягкая, обеспечивает сладковатый характерный вкус изделия. Здесь отруби и остатки оболочки зерна отсутствуют. Такая мука сдержит минимум пищевых волокон, а, значит, вызывает стремительный скачок сахара. Белый хлеб при сахарном диабете есть запрещается;
  • мука высшего сорта – результат еще большей очистки. Муку обычно применяют для выпекания сдобы: булочек, пирогов, печенья. Кушать их больным СД 2 типа нельзя;
  • крупчатка – изготавливается из особых сортов пшеницы, включает много клейковины, но не содержит оболочек и мучнистых частиц. Она применяется для выпекания сдобы, куличей, пирогов. Для бездрожжевого хлеба не годится.

Разные виды хлеба получают путем использования муки разного состава. На калорийности и ГИ полученного продукта это сказывается и существенным образом. Изделия из ржаной муки – второй самый распространенный вариант:

  • обойная – содержит частицы оболочки зерна и много клетчатки. Тесто почти темно-серое, хлеб черный и плотный. Примером может служить бородинский ржаной хлеб при сахарном диабете, считающийся лучшим;
  • обдирная – более светлая мука с меньшим объемом отрубей и зерновой оболочки и более вкусная. Обдирная мука применяется для изготовления не только разных видов хлеба, но и пирогов. Черный хлеб при диабете из обдирной муки допускается вводить в рацион, если нет других противопоказаний;
  • сеяная – очищенная ржаная мука, получаемая из серединки зерна. Как правило, сеяную ржаную муку добавляют в хлеб и булки из пшеницы. Увы, добавка не делает этот вариант полезным для диабетиков.

Белковый хлеб – содержит повышенный объем белка. Его второе название – вафельный диабетический хлеб. На деле его калорийность и ГИ довольно высоки, так что употреблять белковый хлеб разрешается только в виде исключения.

Еще один вариант, рекомендуемый для диабетика – бездрожжевой хлеб. Выпекается он с использованием не дрожжей, а закваски. Пользу бездрожжевого хлеба значительно преувеличивают: во-первых, закваска вызывает брожение так же, как и дрожжи, только несколько иного типа, во-вторых, такие мучные изделия вовсе не содержат больше клетчатки, так как зависит это не от способа закваски, а от того, сколько отрубей было в исходной смеси. Однако бездрожжевой хлеб обладает низким гликемическим индексом – 45, что и делает его допустимым.

Существует еще несколько видов муки, применяемых при выпечке:

  • ячменная – содержит больше клетчатки. Изделия из нее быстро черствеют, поэтому ее добавляют к пшеничной или ржаной, чтобы разнообразить вкус хлебцев;
  • блинная мука – смесь пшеничной и соевой. Обычно включает дополнительный крахмал, сахар и консерванты. Использовать при СД 2 типа категорически запрещается;
  • гороховая – производится из бобов и отличается очень высоким содержанием белка. Хотя хлеб из нута весьма калориен, такое блюдо вполне приемлемо при диабете в ограниченных количествах. Гороховую муку можно смешивать с пшеничной;
  • черемуховая – используется в качестве добавки при изготовлении пирогов и кексов;
  • соевая – рекордсмен по содержанию белка. Из чистой соевой муки получить хлеб затруднительно, так что ее смешивают с пшеничной.

Какой хлеб можно при диабете, определяется его составом и величиной ГИ. Нередко раздобыть эти сведения нелегко.

Какой хлеб можно при сахарном диабете: гликемический индекс хлеба

Такие данные редко указываются на упаковке. Однако в самых разных лабораториях исследования такого рода проводили не единожды.

Хлебные изделия Гликемический индекс
Белый хлеб 85
Из муки высшего сорта 80
Из муки грубого помола 60
Пшеничный хлеб с отрубями 65
Ржаной хлеб из обдирной муки 50
Ржаной с добавлением отрубей 40
Хлеб из гречневой муки 50
Рисовый хлеб 85
Фруктовый хлеб 47
Пшеничный хлебец 75
Цельнозерновой хлебец 45
Безждрожжевой 45

Сколько хлеба можно есть при сахарном диабете, зависит от калорийности и ГИ продукта. Однако даже самый лучший вариант ограничивается нормой в 150–200 г в сутки.

 

При сахарном диабете большинство мучных изделий исключаются из рациона. Белый хлеб, сдобные булочки, лапшу следует заменить хлебом из цельнозерновой муки, фруктовыми лепешками. В любом случае порция хлебных изделий строго ограничивается.

 

Смотрите ещё: